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業(yè)界素有“酒是陳的香”的共識(shí)，時(shí)間賦予了中國(guó)白酒獨(dú)特的品質(zhì)特征。優(yōu)質(zhì)白酒在陳釀過(guò)程中，通過(guò)一系列的物理和化學(xué)轉(zhuǎn)化，風(fēng)味品質(zhì)逐漸趨于醇厚協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)了自身品質(zhì)的升華，歷久而彌香。近年來(lái)老酒市場(chǎng)規(guī)模快速擴(kuò)展，熱度不斷提升，充分體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)老酒品質(zhì)和價(jià)值的高度認(rèn)同，特別是那些優(yōu)質(zhì)老酒。

什么樣的白酒才算得上優(yōu)質(zhì)白酒？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，去年瀘州老窖聯(lián)合江南大學(xué)在《Applied and Environmental Microbiology》上給出了科學(xué)依據(jù)—“老窖出好酒”。瀘州老窖“國(guó)寶窖池群”建造于明朝萬(wàn)歷年間（即公元1573年），已連續(xù)不間斷使用450年。在這樣的窖池中，采用經(jīng)過(guò)24代人的傳承下來(lái)的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝釀造出來(lái)的國(guó)窖1573，無(wú)疑是對(duì)上述問(wèn)題的完美詮釋。

近日，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)聯(lián)合在國(guó)際食品科技專(zhuān)業(yè)期刊《Food Research International》上發(fā)表了研究論文。這篇論文正是以陳釀多年的國(guó)窖1573作為對(duì)象展開(kāi)研究的。通過(guò)科學(xué)研究來(lái)客觀解讀不同年份國(guó)窖1573的品質(zhì)變化規(guī)律，獲得了具有一定普適性的年份酒鑒定指標(biāo)，建立了預(yù)測(cè)白酒陳釀后風(fēng)味化合物組成的化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，為深入理解陳釀白酒品質(zhì)變化規(guī)律，助力解決白酒年份鑒定這一行業(yè)難題提供可資借鑒的思路。

白酒的陳釀是一個(gè)動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中最直觀的變化就是白酒中風(fēng)味化合物的含量變化。所以在研究過(guò)程中，通過(guò)GC-MS定量分析了瓶貯時(shí)間在0－11年之間的國(guó)窖1573樣品中各類(lèi)化合物含量，從而建立陳釀時(shí)間與樣品中風(fēng)味化合物之間的量效關(guān)系。

主要研究結(jié)論：

1、隨著陳釀時(shí)間的增加，白酒中酸和長(zhǎng)鏈乙酯的含量增加，它們通常能夠使得白酒的香氣和口感更柔和醇厚，此外，具有烘焙香、堅(jiān)果香等愉悅香氣的吡嗪和呈現(xiàn)松木香氣的長(zhǎng)葉烯在陳釀過(guò)程中也增加，這能夠?yàn)殛愥劙拙铺峁╆愊愕攘己蔑L(fēng)味。結(jié)合感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，隨陳釀時(shí)間的增加，酒體中的窖香、陳香、堅(jiān)果香、酸香顯著增加，而青香特征降低。

2、白酒年份越老含有的化合物種類(lèi)越多，隨陳釀時(shí)間的增加，己酸乙酯等量大的化合物含量略有降低，丙酸乙酯、吡嗪、萜烯等量小的化合物含量逐漸增加，酒體中各類(lèi)化合物的含量差距略有縮小，進(jìn)行化學(xué)計(jì)量學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的均勻度指數(shù)隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，均勻度指數(shù)越高，說(shuō)明白酒的化合物組成越均勻，這在一定程度上為陳釀白酒的風(fēng)味更協(xié)調(diào)提供了解釋。

3、白酒中含有大量的乙酯和酸類(lèi)物質(zhì)，乙酯化反應(yīng)濃度商（Qc）隨陳釀時(shí)間趨向于熱力學(xué)平衡常數(shù)（Kc），陳釀過(guò)程中可逆的反應(yīng)逐步趨于平衡，體系自由能最小化是化合物之間轉(zhuǎn)化的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力。

4、均勻度指數(shù)（Evenness index）、Qc與Kc的量比關(guān)系可以較好的表征酒體陳釀時(shí)間，且對(duì)不同類(lèi)型的白酒陳釀趨勢(shì)預(yù)測(cè)和表征中具有一定的普適性。

圖1：基于化合物濃度關(guān)鍵特征的白酒樣品PCA分析、各類(lèi)化合物的總含量和均勻度指數(shù)

圖2：陳釀過(guò)程中，系列反應(yīng)濃度商（Qc）計(jì)算值以及根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道的53個(gè)陳釀白酒樣品數(shù)據(jù)計(jì)算得到Qc值